Nykyajan tunnettu sushin muoto (握り寿司 Nigiri sushi) on kehitetty Edo kaudella 1800 luvulla Tokiossa. Kansain alueella (Kioto, Osaka ym vanha pääkaupunkialue) ollaan syöty erimuotoista sushia (押し寿司 Oshizushi).
Silloin Tokion lähimerestä saatuja kaloja on käytetty. Ei ollut vielä jääkaappia, niin kalat ovat käsitelty – keittämällä, grillaamalla tai marinoimalla. Raa’an kalan syönti alkoi vasta myöhemmin.
Pallo oli noin 2-4 kertaa isompi kuin nyt. Edo kauden loppupuolella sushi alkoi pikaruokana katuravintolassa edullisemmalla hinnalla ja pikkuhiljaa ilmaantuivat myös hienommat ja kalliimmat sushiravintolat.
Niin kuin monissa ruoissa, sushit ovat erilaisia Itä-Japanissa ja Länsi-Japanissa kaloissa, riisin maussa ym. Myös aluettaisin tarjotaan paikallisia ja kauden aineksia.
Zen sushi 