Ei voi kertoa japanilaisesta alkoholijuomakulttuurista ilman Umeshua (japanilainen aprikoosi likööri) mainitsematta!

Ume kukka kukkii lopputalvella / alkukeväällä ja sen hedelmää tulee kauppoihin toukokuun ja kesäkuun aikana 🌸

Sitten japanilaiset Martat rupee tekemään kaikenlaisia Ume-hedelmän juttuja kuten mehu, likööri, kuivattu ja suolattu, jne.

Ume ei tulee makeaksi, vaikka se kypsyy, vaan hapantuu. Minä eniten tykkää Ume-etikasta ja Umeshusta, kun niissä on hedelmäinen, mutta karvas ja täyteläinen sivumaku❤️ Ja myös Ume-soijakastike on hyvä mauste, joka on harvemmin tehty… Se on yhtä hyvä kuin Ponzu-kastike!

Eli kannattaa tarttua Umeshuun, jos on mahdollista maistaa. Se voi juoda selläsenakin, mutta suosittelen jäiden kanssa. Voi lisätä soodaa tai vettä, jopa teetäkin (vihreä)! Talven aikana on hyvä myös lämmitettynä 🙂

Mereltä tuleville sopii hyvin meren vedestä tehty suola 😀

Suosittelen lämpimästi maistaa grillattua lohta hiroshimalainen merisuolan kanssa ilman soijakastiketta!

Hiroshimalainen suola Amabito no moshio on Seto sisämeren (瀬戸内海) vedestä ja sen alueen merilevää (ホンダワラ) käyttämällä tehty ruskea värinen suola ja sen maku on mieto, syvä ja hieman makea (alla olevassa kuvassa). 

Vaikka meri ympäröi Japania, suolan tuotanto meren vedellä ei ole niin helppoa kostean ilmaston takia. Siksi melkein kaikki teollisuussuola on tuotu ulkomailta. Vain noin 12% on valmisteltu Japanissa ja se on ruokasuola. 
Sekään ei ollut saanut valmistaa vapaasti kunnes monopoli systeemi, joka kesti 92 vuotta (!) loppui 1997. Kun suolan monopoli loppui, suolan maahantuonti vapautui ja erilaiset tuotantomenetelmatkin ovat alkaneet.

Nykyään on paljon paikallisia suoloja Japanissa 🙂 Joitakuita voi ostaa ruokakaupastakin tai sitten suolaan erikoistuneesta kaupasta. Ostaisitko tuliaisiksi seuraavalla Japaniin matkalla…?

Osakalaisten soulfood, Takoyaki on myös melko koko Kansai alueen soulfood!
Tako (タコ) tarkoittaa tursas 🐙 eli mustekala ja yaki (焼き) tarkoittaa paistaminen. 

Takoyaki on yksi suosituimpi katuruoka, eli kadulla autossa tai pienikaturavintolassa paistetaan ja myydään vain take-away:na. Mutta on myös kiinteät ravintolat, jossa takojaki-kokki paistaa ja nauti sitä tai asiakkaat saavat paistaa itse pöydällä.

Taikina on tehty suurin piirtein vehnäjauhon, kalaliemen, kananmunan ja veden sekoituksesta. Sisältöön voi laittaa ihan mitä vaan, jos mahtuu, mutta yleisin on tursas, kevätsipuli, (kaali), punainen inkivääri (紅生姜). Tenkas (天かす, friteerattu taikina), juusto ja shiso-lehti ovat hyviä vaihtoehtoja / lisukkeita siihen 😊

Takoyakia syödään yleensä tietyn erikoisen kastikkeen (とんかつソース) kanssa, mutta suosittelen myös soijakastiketta ja dashi-lientä. Valmistetun Takoyakin päälle laitetaan oman maun mukaan aonori-merilevää (青のり) ja bonitokalan hiutaletota (かつお節). Punapipuri (一味), maustettu punapipuri (七味) ja yuzusitruspipuri (ゆず胡椒) ovatkin ihania❤️

Hyogon Akashi alueella syntynyt Akashiyaki (明石焼き)muistuttaa paljon Takoyakia. Niin kuin alkuperäisellä Akashi alueella siitä kutsutaan Tamagoyakiksi (玉子焼き, kananmunanpaistos), siinä on enemmän kananmunaa, isompi tursaan pala ja harvoin mitään kasviksia. Dashi-liemellä syödään.

Japanissa on huhu, että joka ikisen osakalaisten kodeissa on ainakin yksi Takoyaki-paistin (kuvassa alhaalla). Kysy vaan ihmeessä osakalaisilta ja tarkistaa, että pitääkö huhu paikkansa! 😃

*Ei ikävä kyllä Zenissä voi tarjoilla niitä,,,

Tänään kerron lisää sakesta eli riisiviinistä (日本酒).

Riisiviiniksi on hyvin sanottu, koska sen valmistelutapa muistuttaa paljon viinin sitä. Ero on se, että viinirypäleissä on jo glukoosia valmiiksi, mutta riisissä ei ole ja sitä tuotetaan kôji-homeen avulla.

Saken ainekset ovat riisi, kôji-home, vettä ja hiiva. 

– Vesi on tosi tärkeä, koska se käytetään ihan alusta loppuun. Ei ihmeitä saken tehtaat sijaitsevat, missä saa hyvää vettä (esim. lähdevesi, jokivesi).

– Riisit ovat erilaisia kuin mitä syödään. Ne ovat jalostettu sopiviksi saken valmisteluun. Kuuloisat ovat Yamadanishiki ja Gohyakumangoku, mutta muita ihania makuisia riisiä löytyy, niin kannattaa katsoa etikettiä, kun yleensä siellä mainitaan mistä riisistä on valmisteltu (mutta ei kaikissa). Kuinka paljon riisin ydin osaa käytetään on tärkeä, ja sen käyttöprosentti jakaa saken luokkaa. Sitä tietoa myös löytyy etiketissä.

– Japanin kansan home kôjilla on suurinpiirtein kolme väristä, musta, valkoinen ja keltainen. Saken valmistuksessa yleensä käytetään keltaista kôjia.
– Hiivakin vaikuttaa makuihin. Ne ovat kehitelty sakeen käyttöön. Kôji-home tuottaa glukoosia ja hiiva tekee siitä alkoholia ja hiilihappoa samaan aikaan.

Sakeissa löytyvät kuiva mausta makeiseen, alkoholipitoisuuden matalasta korkeampaan, tuoremmasta kypsennettyyn ja sameettista väristä kuohuvaan. Maun muuttoa voi seurata ja nauttia myös lämpötilan muutoksessa ja kuumentaessa 10℃-60℃. 

Suomessakin pikkuhiljaa ovat tulleet tahot, jotka tarjoilevat sakeja, jopa laadukkaita ja laajaa valikoimaa. Eurooppalaisen ruoan ja saken yhdistelmä on joissain maissa trendejä. 

Me Zen sushissa tarjoamme perinteisiä ja moderneja korkealaatuisia sakeja. Pienen säilytystilan takia saken valikoima on yleensä suppeampi, mutta saken maistiaisissa valmistamme laajempaa vaihtoehtoa saatavuuden mukaan. Ennakkovarauksella on mahdollisuus maistaa laajemmasta valikoimasta. Ota yhteyttä sähköpostitse info@zensushi.fi, jos haluatte maistaa erilaista sakea sushin kanssa.

Japanin kielen ”sake” sana aiheuttaa usein hämmennystä, mitä se oikein tarkoittaa. Siinä on suurin piirtein kaksi tarkoitusta:

• Kaikki juomat, jotka sisältää alkoholia, kuten olut, viini, japanilainen sake, whisky, viina, ym
• Japanilainen sake (日本酒), eli riisiviini, joka on valmisteltu käymisen avulla

Miten me ymmärtään, kumpi se tarkoittaa, on vain tilanteen avulla tai tarkentamalla 🙂

Myös aika usein japanilainen shoôchû ja sake (riisiviini) sekoitetaan toisiaan. Niiden ainekset ovat aika samanlaisia – raakaaine, kôji-home ja vesi. Mutta sakea valmistetaan käymisen avulla ja shôchû on tislaamalla. Eli shôchûn alkoholiprosentti on yleensä korkeampi (± 25 %) kuin sakea (± 15%).

Shôchûn raakaaineet ovat värikkaampiä kuin saken:

– riisi

– thaimaalainen riisi (Okinawan alueen Awamori)

– bataatti (Kagoshima, etelä Miyazaki)

– tattari

– ohra (Nagasaki, Ôita)

– muscovado (Kagoshiman Amami saaristo)

etc…

Kyûshûn alueella valmistetaan eniten määrää shôchûa, koska se on tuotu Japaniin etelän suunnasta ja sen tuotanto alkoi siellä.

Japanin kansan home, kôji-homeessa on kolme erilaista, keltainen kôji, valkoinen ja musta. Saken valmistuksessa käytetään keltaista, mutta shôchûssa käytetään joku niistä tarpeen mukaan.

Maussakin on eroa, mutta juomistapa on myös erilaisia:

– sake: juodaan sellaisenaan, kylmänä tai lämpimänä

– shôchû: juodaan jäillä, vedellä, kuumalla vedella, soodalla, mehulla, limulla, teellä. Niihin voi lisätä sitruunaa, kurkkua tai kuivattua japaninaprikoosia (Umeboshi) oman maun mukaan.

Kerroin enemmän shôchûsta kuin sakesta ;P Mutta nyt on hyvä lopettaa, koska jos kerron vielä sakesta, siitä tulee tosi pitkää,,,

Lisää tietoa sakesta voit tutustua ja maistaa japanilaisen saken maistiaisissa, joita järjestetään Zen sushissa Sake-sommelier (Kikizakeshi) Yumin johdolla.
Zenin someissa ja kotisivun uutisissa informoidaan tulevista tapahtumista.

(Kuvassa oikealla: Moga matcha, vasemmalla: tenchasta tehty matcha)

Matchasta on paljon puhuttu, kysytty ja maisteltu täällä Suomessakin. Mutta mikä matcha oikein on? Mitä matchaa pitää ostaa mihin käyttötarkoitukseen?

Matchan määritelmä (Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association / 公益財団法人日本茶業中央会):

Matcha on (kivimyllyllä) jauhettu tee, joka on tehty varjossa kasvatetusta hieromatta kuivatusta tenchasta

* Tenchaa on hapettamaton vihreä tee, joka tuotetaan vain matchan tekemiseen eikä sitä hauduta eikä juo. Tenchaa kasvatetaan varjossa 3-4 viikkoa ennen poimintaa. Ennen matcha on ostettu tenchan muotona ja vasta juoessa jauhettiin kivimyllyllä.

Katsotaan tarkemmin. Eli:

– onko varjossa kasvatettu vai ei

– onko käsillä kerätty vai saksilla

– onko kuivattaessa hierottu vai ei (Mogasta tehty vai tenchasta)

– onko kivimyllyllä jauhettu vai koneella

– onko ensimmäinen sadon lehdistä tehty vai myöhemmän sadon

– mistä materiaalista varjo on tehty, perinteisesta heinästä vai muovista

Niitä on elementtejä, mistä matchan laatu ja käyttötarkoitus määräytyvät. Niiden lisäksi kasvatusalueet, teepensaiden lajikkeet, tuottajat ja myyjät vaikuttavat matchan makuihin ja laatuihin.

Matchan nimellä myyty matchasta vain 1/3 on tehty tenchasta. Ne ovat niin sanottu ”teetaiteen” tasoinen matcha ja oikea matcha, jota pysty juomaan vedellä vispattuna. 

Muu 2/3 on muista lehdistä tehty ”ruoanlaitto käyttö” tarkoittettu matcha. Lehdet ovat kuivattu hieromalla (normaalin senchan valmistelu tapa) tai myöhemmässä sadossa kerttyjä, jotka eivät olleet varjossa ollenkaan. Näistä teelehdestä kutsutaan Mogaksi matchaa valmistuksessa.

Jos noudataan tarkasti siihen määräykseen, mitä ylhäällä mainitse, hierotuista lehdistä tehdyt ja myöhemmästä sadosta tehdyt ei kuulu matchaan. 

Toisaalta Mogasta tehty matcha sopii hyvin ruoanlaittoon, matcha latteen ja leivontaan, koska noissa on vahvempi maku kuin ”oikea matcha”. Jos haluat käyttää ”oikeaa matchaa” ruoanlaitossa, laita reilummin. Silloin maistuu matchan karvaan ja umamin makuja molempia!

Pitkää aikaa Kioton ja Aichin alueet olivat hallinneet matchan tuotantoa. Hiljattain se on levinnyt muualle. Uudempi ja hyvästä laadusta kehuttu alue on Fukuokan Hoshino-alue. Suurimman osan Mogaa tuotetaan Mien ja Shizuokan alueella. 

Siksi matchan ostaessa on tärkeä tietää mistä se on tullut. Myös hinta kertoo laadusta. Helpointa on toki kysyä myyjältä minkälaista haluat ostaa, kun paketeissa ei näkyy kaikkia tietoja. 

Perinteiset vanhat teefirmat eivät petä ikinä, mutta heidän tuotteet ovat harvoin saatavilla Suomessa. Onneksi monet niistä ovat heränneet ja aloittivat viedä ulkomaille, niin jatkossa varmasti lisääntyisi mahdollisuutta juoda hyvää laatuista matchaa teetä helpommin 🙂

Kôji-home (麹菌: Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus luchuensis, Aspergillus luchuensis mut. kawachii) on Japanin kansan home (国菌).

Unescon aineeton kulttuuriperinnön luetteloon kuuluva japanilainen ruoalle Kôji-home on välttämätön. Sitä käyttämällä valmistetaan soijakastiketta, miso-tahna, japanilainen sakea, mirinia, riisietikkaa ym. Tässä kuvassa on veteen laitettu Kôji-riisi. Kôji-hometta kasvatetaan riisissä ja siitä riisistä kutsutaan Kôji-riisiksi.

Saken ja Shôchû-viinan valmistuksessa Kôji-home kuolee. Siksi Kôji-homen siemenkauppa (種麹屋/もやしや) kasvattaa sitä ja myy eteenpäin. Kôji-homen siemenkauppa on vain muutamia koko Japanissa.

Kun Japanissa vieläkin uskotaan, että kaikeissa (tavarat, esineet, luonto ym) on henki, niille pieneliöille on rakennettu hautakumpu Kioton Manshuinissa (京都・曼殊院). Siinä kiitetään Heidän avustamiselle ja kunnioitetaan Heidän henkiä! 

Kuvassa oikealla Amazaken (甘酒 eli makea sake) alkulähtö eli Kôji-riisi ja vasemmalla lopputulos Amazake. Kôji-homella ja vedellä valmisteltu Amazake oli Edo-kaudella (1603-1868) kesän energiajuoma. 

Teoreettisesti Amazakesta voi valmistaa sakea lisäämällä siihen hiivaa, tai saamalla siihen luonnnon hiivaa, joka on olemassa ilmassa. Hiivan entsyymi syö Amazakessa olevaa sokeria ja tuottaa alkoholia. Jos vielä odottaa kauan huoneenlämmössa, alkoholia rakastava mikrobi tulee, syö alkoholia ja tuottaa etikkaa. 

Ehkä nyt minun pitäisi kokeilla koko prosessia, kun kerran Amazake on tehty!

Nykyajan tunnettu sushin muoto (握り寿司 Nigiri sushi) on kehitetty Edo kaudella 1800 luvulla Tokiossa. Kansain alueella (Kioto, Osaka ym vanha pääkaupunkialue) ollaan syöty erimuotoista sushia (押し寿司 Oshizushi).

Silloin Tokion lähimerestä saatuja kaloja on käytetty. Ei ollut vielä jääkaappia, niin kalat ovat käsitelty – keittämällä, grillaamalla tai marinoimalla. Raa’an kalan syönti alkoi vasta myöhemmin.

Pallo oli noin 2-4 kertaa isompi kuin nyt. Edo kauden loppupuolella sushi alkoi pikaruokana katuravintolassa edullisemmalla hinnalla ja pikkuhiljaa ilmaantuivat myös hienommat ja kalliimmat sushiravintolat. 

Niin kuin monissa ruoissa, sushit ovat erilaisia Itä-Japanissa ja Länsi-Japanissa kaloissa, riisin maussa ym. Myös aluettaisin tarjotaan paikallisia ja kauden aineksia.

Miso on soijakastikkeen jälkeen toiseksi tunnettu mauste / tahna. Sen historia on yli 1300v ja ajateltu, että on tullut Kiinasta.

Ei pelkästään mausteena, vaan proteiinin lähteenä miso oli tärkeä elintarvike. Siksi Samurait (sotilaat) ovat tuoneet misotahna taistelukentälle ja Daimiot (lääninherrat) suosittelivat mison tuotantoa.

Miso voi lajitella monella lailla. Lajitteleminen aineksien mukaan ja/tai välien mukaan on yleisiä.

Aineksien mukaan:

– Kome miso: soijapapu, riisi, suola

– Mugi miso: soijapapu, vehnä, suola

– Mame miso: soijapapu, suola

– Awase miso: 2-3 lajia misoa sekoitettu miso

Välien mukaan:

– Shiro miso: vaalea miso, makea

– Aka miso: tumma ruskea

Mison valmistuksessa käytetään Kôji-hometta, jota myös käytetään japanilaisen saken ja soijakastikkeen valmistuksissa. Voi että, ei ihmettä, että Kôji-homeesta sanotaan Japanin kansan homeeksi! 😀

Melko jokaisella alueella on oma miso ja misokulttuuria. Esimerkiksi, Kioton Saikyo miso, Aichin Aka miso (Haccho miso) ja Kyushun Mugi miso on tunnettu. 

Misoa käytetään usein misokeiton lisäksi kastikkeena. 

Kuvassa on:

edessä: kome miso (riisi miso)

oikea: shiro miso (makea vaalea miso)

vasen: aka dashi miso (tumma ruskea dashi-liemi lisätty miso)