Miso on soijakastikkeen jälkeen toiseksi tunnettu mauste / tahna. Sen historia on yli 1300v ja ajateltu, että on tullut Kiinasta.
Ei pelkästään mausteena, vaan proteiinin lähteenä miso oli tärkeä elintarvike. Siksi Samurait (sotilaat) ovat tuoneet misotahna taistelukentälle ja Daimiot (lääninherrat) suosittelivat mison tuotantoa.
Miso voi lajitella monella lailla. Lajitteleminen aineksien mukaan ja/tai välien mukaan on yleisiä.
Aineksien mukaan:
– Kome miso: soijapapu, riisi, suola
– Mugi miso: soijapapu, vehnä, suola
– Mame miso: soijapapu, suola
– Awase miso: 2-3 lajia misoa sekoitettu miso
Välien mukaan:
– Shiro miso: vaalea miso, makea
– Aka miso: tumma ruskea
Mison valmistuksessa käytetään Kôji-hometta, jota myös käytetään japanilaisen saken ja soijakastikkeen valmistuksissa. Voi että, ei ihmettä, että Kôji-homeesta sanotaan Japanin kansan homeeksi! 😀
Melko jokaisella alueella on oma miso ja misokulttuuria. Esimerkiksi, Kioton Saikyo miso, Aichin Aka miso (Haccho miso) ja Kyushun Mugi miso on tunnettu.
Misoa käytetään usein misokeiton lisäksi kastikkeena.
Kuvassa on:
edessä: kome miso (riisi miso)
oikea: shiro miso (makea vaalea miso)
vasen: aka dashi miso (tumma ruskea dashi-liemi lisätty miso)
Zen sushi 